밀가루 그리고 빵

나는 밀가루로 만든 음식을 선호하지 않는 편이지만 피하기는 정말 어려운 것 같다.

그나마 아침점심저녁 주식에 치중하고 간식은 정말 안 먹는 타입이어서 밀가루 접촉 기회가 낮은 편이었으나,
아내를 만나게 되면서는 디저트를 자주 먹게 되다보니 밀가루로 만든 음식을 섭취하는 비율이 꽤나 증가하게 되었다.
그래서인지 이전에는 별로 신경쓰지 않았던 밀가루 음식, 특히 빵에 대한 관심이 높아졌다. 

빵은 참~ 맛은 좋은데, 먹고 나서가 늘 문제였다. 쉽게 소화되지 않고 더부룩한 느낌으로 막힌 느낌이 자주 들었기 때문이다. 이때는 더부룩함의 이유를 단지 밀의 성질이 좀 차기 때문이라는 아주 단순한 생각을 했다

이후 결혼을 하게 되고 유럽으로 신혼여행을 갔더니.
오 마이 갇ㅠㅜ 여긴 빵과 커피, 우유 등으로 아침을 시작한단다. 아내는 유러피안 식단에 아주 적응을 잘했지만 나처럼 밀가루 커피 우유에 적합하지 않은 체질은. 뭘 먹어야할지 난감했다. 결국 나는 약간의 커피+물 또는 주스+빵을 먹었다. 근데 이 빵이 내 입맛에는 한국에서의 빵보다 훨씬 맛있었다. 게다가 별로 더부룩하지도 않았다.

아무래도 빵을 주식으로 삼는 나라이다 보니. 제대로 만드나보다고 대충 생각하다가 나중에 제빵에 대한 다큐를 접하고는 어느정도 정리를 할 수 있었다. 

지금까지 밀가루빵에 대한 나의 생각을 정리하자면

1. 밀가루(현지산/ 수입산, GMO/ nonGMO)의 문제

- 아무래도 수입산은 유통과정에서의 부패를 막기 위한 조치(약품 또는 냉장보관)가 있을 것.
- 수입산은 또한 수입과정에서의 관리 문제.
- 소화가 잘 안 되는 이유에 GMO이냐에 대한 의견도 있었다.


2. 밀가루를 상업용 속성발효 이스트로 발효시키는 과정의 문제

- 상업용 속성발효 이스트를 쓰는 방식은 현대에 들어 대량으로 빨리 만들기 위해 도입된 방법. 옛날에는 자연발효를 시켰다고 한다.
- 옛방식이 모든 빵 종류에서 밀가루 반죽의 온도와 습도를 맞춘 후 발효균이 자연스레 서식하게 한 건지는 모르겠으나, 적어도 현대의 빵 제작 효율을 높이기 위한 상업용 속성발효 이스트 방식은 시간을 필요로 하는 옛방식보다는 발효에
필요한 물리적 시간이 적다고 생각된다.


3. 빵을 익히는 과정의 문제

- 식감을 부드럽게 하기 위해 살짝 덜 익히는 경우가 있는데, 이 경우 소화에 영향을 미칠 수 있음.


​​​​이렇게 세가지 요소 중에서 발효가 좀 더 중요하지 않을까라는 개인적 소견^^

요즘 돌아다니다보면 천연발효를 한다고 광고하는 동네 빵집도 보이고 빠리ㅁㅁㅁ도 천연발효 방식의 빵도 출시하는 등. 내 눈에만 보이는지 모르겠으나 천연발효에 관심을 가지는 분위기가 형성되고 있다.

여튼 속성발효를 하게 되면 글루텐을 포함한 소화에 어려운 것들을 충분히 분해하지 않은    
채로 빵을 만들게 되고 결국 소화불량을 야기한다고 한다. 

천연발효를 거쳐서 속까지 잘 구워진 빵은 씹으면 씹을수록 단맛이 나고 맛이 풍부하며
입에 침이 돌아 목이 마르지 않는다고 하니 제대로 된 빵을 꼭 한 번 먹어보고 싶은 맘이다^^
​​